สารพันปัญหางานบ้าน 2 : ชนิดของกระทะ
Re: สารพันปัญหางานบ้าน 2 : ชนิดของกระทะ
หัวม้าลาย
Platinum Chef เคลือบ 3 ชั้น
Platinum (ลายหิน) เคลือบ 4 ชั้น
Platinum Plus (ลายดาว) เคลือบ 5 ชั้น
Platinum Chef เคลือบ 3 ชั้น
Platinum (ลายหิน) เคลือบ 4 ชั้น
Platinum Plus (ลายดาว) เคลือบ 5 ชั้น
Re: สารพันปัญหางานบ้าน 2 : ชนิดของกระทะ
การเผากระทะเหล็กกล้า สีเทา (Carbon Steel) แนะนำกันผิดๆถูกๆ ดูระดับพ่อครัวของจริงกันเลยดีกว่า จบเลย
ใช้เตาแก๊สบ้านๆก็ทำได้ เราทำแล้ว ได้สียวงๆแบบนี้แหละ
ใช้เตาแก๊สบ้านๆก็ทำได้ เราทำแล้ว ได้สียวงๆแบบนี้แหละ
Re: สารพันปัญหางานบ้าน 2 : ชนิดของกระทะ
ก่อนทำ
หลังทำ
Re: สารพันปัญหางานบ้าน 2 : ชนิดของกระทะ
กระทะเหล็กในตำนานของที่บ้าน
Re: สารพันปัญหางานบ้าน 2 : ชนิดของกระทะ
สารก่อมะเร็งจากภาชนะเคลือบเทฟลอน
ภาชนะและอุปกรณ์เครื่องครัวที่เคลือบเทฟลอน มีการนำมาใช้อย่างแพร่หลายนับแต่ปี ค.ศ.1961 ซึ่งสารเทฟลอน หรือที่มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Polytetrafluoroethylene (PTFE) จัดอยู่ในกลุ่มสารฟลูออโรโพลีเมอร์ (Fluoropolymers) หรือเพื่อให้เข้าใจง่ายขึ้นอาจเรียกว่า สารกลุ่มคล้ายสารพลาสติกที่มีธาตุฟลูออรีนเป็นองค์ประกอบ ซึ่งมีโมเลกุลขนาดใหญ่ มีคุณสมบัติไม่ละลายในน้ำมันหรือไขมัน ทนต่อการขีดข่วน และไม่ซึมซับน้ำ เมื่อนำมาใช้ในการปรุงอาหารจะไม่มีอาหารติดก้นหรือขอบภาชนะ และเมื่อนำสารเทฟลอนนี้ไปเคลือบผ้า เนื้อผ้าก็ยังระบายอากาศได้ดี จึงนำมาใช้เคลือบเครื่องแต่งกายชนิดพิเศษ เคลือบอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัวเรือน วัสดุที่ใช้ในอุตสาหกรรม และอุปกรณ์ด้านสุขภาพ เป็นต้น ส่วนสารในกลุ่มเดียวกับเทฟลอนอีกตัวหนึ่งที่มีชื่อว่า Fluoronated telomers ก็ใช้สำหรับเคลือบภาชนะที่ใช้ปรุงอาหาร และยังใช้ผสมกับสารเคมีอื่นเพื่อช่วยลดแรงตึงผิว(surfactants)ในการผลิตโฟมดับไฟ ใช้ผสมในผลิตภัณฑ์ปกป้องผิวหนังให้ชุ่มชื้น หรือในน้ำยาทำความสะอาดพรม หนัง สิ่งทอ และกระดาษ
แต่อย่างไรก็ดี กระบวนการเคลือบสารเทฟลอนและสาร Telomers ในวัสดุใดๆ จะก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งหลายชนิด (carcinogens) อาทิเช่น เกิดการสลายตัวของสารเคมีตั้งต้นแล้วเกิดสารใหม่ หรือมีสารเดิมเหลือตกค้างอยู่ ซึ่งสารก่อมะเร็งที่พบมากที่สุดได้แก่ “เพอร์ฟลูออโรอะเซตะโนอิค แอซิด” (perfluoroacetanoic acid – PFOA) ที่มีคุณสมบัติคงตัวสูง สลายตัวได้ยาก ซึ่งเมื่อเร็วๆนี้มีผลการตรวจเลือดในกลุ่มอาสาสมัครชาวอเมริกันจำนวนหนึ่ง พบว่าทุกคนมีสารก่อมะเร็งตัวนี้ปนเปื้อนอยู่ในกระแสเลือดจำนวนหนึ่งแล้วแต่ยังอยู่ในระดับที่ไม่สูงมากนัก ซึ่งอาจสะสมเพิ่มขึ้นได้ ดังนั้นองค์การเฝ้าระวังและป้องกันด้านสิ่งแวดล้อมของประเทศสหรัฐอเมริกา ( United State Environmental Protection Agency - US EPA) จึงได้เร่งจัดทำแผนระดับชาติเพื่อลดการปนเปื้อนของสารก่อมะเร็งตัวนี้ที่มาจากภาชนะที่ใช้ปรุงอาหาร โดยมีเป้าหมายให้โรงงานผลิตภาชนะเคลือบเทฟลอนที่ใช้ปรุงอาหาร จะต้องลดการปนเปื้อนของสารก่อมะเร็งในภาชนะให้หมดไปภายในปี ค.ศ.2015 และได้จัดทำโครงการวิจัยเพื่อลดการปนเปื้อนภายใต้การสนับสนุนของบริษัทดูปองท์ (DuPong Company) ซึ่งเป็นบริษัทแนวหน้าในวงการผลิตภาชนะเทฟลอนของโลก โครงการดังกล่าวนี้จะส่งผลให้ภาชนะและวัสดุอื่นที่เคลือบด้วยเทฟลอนที่นิยมใช้ในชีวิตประจำวัน ได้รับการคุ้มครองดูแลไปด้วย อาทิเช่น ถุงใส่ข้าวโพดคั่วที่ใช้กับเครื่องไมโครเวฟ เสื่อ หลอดไฟฟ้าและผ้ายีนส์ เป็นต้น
ความคิดในการกำจัดสารพิษปนเปื้อนในเครื่องครัวเคลือบเทฟลอนได้ก่อตัวมาตั้งแต่ก่อนปี ค.ศ.1990 เนื่องจากในการค้นพบครั้งแรกมาจากเหตุบังเอิญที่ครอบครัวชาวอเมริกันแห่งหนึ่งได้อบอาหารด้วยตู้อบที่เคลือบเทฟลอนไว้ภายใน แล้วปรากฎว่านกที่เลี้ยงไว้บริเวณใกล้เคียงเสียชีวิตจำนวนมาก เมื่อผ่าศพนกเหล่านั้นพบว่ามีเลือดออกในปอดและมีลักษณะบวมน้ำคลายคลึงกัน อีกทั้งคนในครอบครัวรวมทั้งเพื่อนบ้านก็มีอาการป่วยคล้ายเป็นไข้หวัด 2-3 วันต่อจากนั้นด้วย ซึ่งเมื่อเจาะเลือดผู้ป่วยมาตรวจก็พบสารเคมีกลุ่มเดียวกับเทฟลอนปนเปื้อนอยู่ นอกจากนี้ยังมีเหตุการณ์ที่ลูกนกในสวนสัตว์เมืองซานอันโตนิโอ มลรัฐเท็กซัส สหรัฐอเมริกาจำนวนหนึ่งตายลง ขณะที่อยู่ในโรงฟักที่เปิดหลอดไฟให้ความอบอุ่นชนิดที่เคลือบสารเทฟลอน จึงสันนิษฐานได้ว่าทั้งนกและคนน่าจะสูดดมควันพิษของสารเคมีที่เกิดจากการที่เทฟลอนถูกความร้อนแล้วสลายตัวเป็นไอพิษ
จากเหตุการณ์เหล่านี้ทำให้เกิดความตื่นตัวว่า การใช้ภาชนะเทฟลอนปรุงอาหาร น่าจะมีสารพิษออกมาปนกับอาหารหรือระเหยออกมาเป็นไอพิษได้ ซึ่งมีผลการทดลองในปี ค.ศ. 2003 ยืนยันข้อสันนิษฐานนี้ โดยพบว่ากระทะอลูมิเนียมขนาด 10 นิ้วที่เคลือบเทฟลอน เมื่อตั้งบนเตาแก๊ส 5 นาที จะมีอุณหภูมิสูงถึง 736 องศาฟาเรนไฮต์ และเมื่อปิดไฟแล้วจะได้กลิ่นพลาสติกไหม้ไฟชัดเจน แต่เมื่อทดลองวางบนเตาไฟฟ้า พบว่าในเวลาเพียง 3 นาที 20 วินาที กระทะจะมีอุณหภูมิสูงถึง 754 องศา และภายหลังจากที่กระทะเย็นลงพบจะเห็นรอยไหม้ภายในชัดเจน ผลจากการทดลองนี้เมื่อนำไปศึกษาลงลึกถึงการเกิดสารพิษ พบว่าเมื่อเตาอบอาหารร้อนถึง 325 องศาฟาเรนไฮต์ ซึ่งต่ำกว่าอุณหภูมิการอบอาหารทั่วๆไป และต่ำกว่าอุณหภูมิที่ทดลองนำกระทะตั้งเตาไฟ จะเกิดควันพิษจนทำให้นกทดลองตายได้ (อุณหภูมิเตาอบอาหารปกติเท่ากับ 350 องศา) และถ้าหลอดไฟเคลือบเทฟลอนในโรงฟักสัตว์ปีกมีอุณหภูมิ 396 องศาเซลเซียสก็เกิดควันพิษทำให้สัตว์ตายได้เช่นเดียวกัน จึงสรุปได้ว่า ภาชนะปรุงอาหารเคลือบเทฟลอน จะก่อให้เกิดควันพิษที่เป็นอันตรายได้เมื่อใช้ปรุงอาหารตามปกติ นอกจากนี้ยังมีผู้สังเกตพบว่า การทำอาหารประเภทมัฟฟินซึ่งต้องใช้ช้อนแบนที่เคลือบเทฟลอนแคะอาหารออกจากก้นภาชนะนั้น จะมีบางส่วนของสารเคลือบหลุดติดอาหารออกไปด้วย ผู้บริโภคน่าจะมีโอกาสบริโภคชิ้นส่วนที่เป็นพิษเหล่านั้นเข้าไปในร่างกายด้วย ซึ่งสอดคล้องกับการศึกษาวิจัยที่พบว่า ในเลือดประชากรชาวอเมริกันจำนวนหนึ่งมีสารเพอร์ฟลูออโรออกทิล ซัลโฟเนต (perfluorooctyl sulfonate – PFOS) ซึ่งเป็นสารกลุ่มเดียวกับเทฟลอนปนเปื้อนอยู่ โดยมีข้อมูลทางวิชาการยืนยันชัดเจนว่า สารตัวนี้ไม่สลายตัว มีการสะสมในสิ่งแวดล้อมและในร่างกาย ก่อให้เกิดพิษต่อชีวิตสัตว์และคนได้
ในความเป็นจริง องค์การอาหารและยาของประเทศสหรัฐอเมริกา (US FDA) เคยได้รับข้อมูลเรื่องภาชนะเคลือบเทฟลอนก่อให้เกิดสารพิษเมื่อมีการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง มาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1960 แล้ว โดยมีนักวิชาการตรวจพบสารเหล่านี้ในแฮมเบอร์เกอร์ที่ปรุงจากภาชนะเคลือบเทฟลอนที่ใช้งานมาก หรือใช้ต่อเนื่องกันเป็นระยะเวลายาวนาน แต่ข้อมูลดังกล่าวไม่ชัดเจน จึงได้แจ้งแก่ประชาชนว่าสารพิษเหล่านั้นมีผลต่อสุขภาพของนกเพียงเล็กน้อย และที่สำคัญที่สุดคือการที่ไม่มีกฎหมายบังคับให้มีฉลากแจ้งเตือนพิษภัยการใช้ภาชนะเคลือบเทฟลอนติดที่ตัวภาชนะเหล่านั้น จนกระทั่งภายหลังจึงมีกลุ่มนักวิชาการได้ทำการศึกษาวิจัยแบบเจาะลึกถึงแหล่งที่มาและพิษภัยของสารพิษกลุ่มนี้กันอย่างกว้างขวาง โดยมีข้อมูลการศึกษาหาปริมาณ PFOS ร่วมกับสาร PFOA ที่คาดว่าน่าจะเป็นสารชนิดที่พบปนเปื้อนในภาชนะเคลือบเทฟลอนมากที่สุด เกิดขึ้นจากในกระบวนการเคลือบวัสดุด้วยสาร PTFE ร่วมกับสาร PFOS โดยที่มักจะมีสาร PFOS บางส่วนเหลือตกค้างในวัสดุ และบางส่วนเป็นสาร PFOA ที่มาจากการสลายตัวของสารตั้งต้น นอกจากนี้ก็ยังมีผู้ศึกษาการปนเปื้อนของสาร fluorinated telomers ร่วมไปด้วยเพราะเป็นส่วนผสมสำคัญในกระบวนการเคลือบและอาจเหลือตกค้างอยู่ได้เช่นเดียวกัน ทางภาครัฐจึงได้เริ่มตื่นตัวและหาทางควบคุมดังกล่าว
จากผลการศึกษาพิษของสาร PFOA ในสัตว์ทดลอง พบว่าก่อให้เกิดก้อนเนื้อร้าย (malignant tumors) และลดภูมิคุ้มกันของร่างกายสัตว์ จึงคาดการณ์ว่าจะเป็นพิษต่อคนด้วย และการที่สารนี้มีความคงตัวสูงมาก จึงตรวจพบปนเปื้อนในสิ่งแวดล้อมและมีแนวโน้มเพิ่มปริมาณขึ้นทุกที ดังนั้น US EPA จึงได้เริ่มจัดทำโครงการประเมินความเสี่ยงสารพิษกลุ่มนี้นับแต่ปี ค.ศ. 2003 เป็นต้นมา พร้อมทั้งเผยแพร่ข้อมูลทางวิชาการเพื่อแจ้งเตือนความเสี่ยงแก่ประชาชนด้วย ซึ่งต่อมาบริษัทดูปองท์ และบริษัทที่ขายสารเคมีกลุ่มเทฟลอนอีก 6 แห่ง ได้ลงนามข้อตกลงร่วมกับ US EPA เพื่อช่วยกันลดสารพิษนี้จากภาชนะและวัสดุที่ผ่านการเคลือบ โดยจะมีการพัฒนาเทคโนโลยีการเคลือบภาชนะที่ไม่ทำให้มีสารเคมีใดๆเหลือตกค้างอยู่หรือสลายตัวออกมาขณะที่มีการปรุงอาหารได้อีก และมีเป้าหมายจะลดสารพิษเหล่านี้จากผลิตภัณฑ์ให้ได้ถึงร้อยละ 95 ภายในปี ค.ศ.2010 โดยคาดหวังว่าผลิตภัณฑ์จะปลอดสารพิษอย่างแท้จริงในปี ค.ศ.2015
หลักเกณฑ์การปฏิบัติตามข้อตกลงข้างต้น ประกอบด้วยการจัดทำโครงการต่างๆ เช่น การทดสอบหาสาร PFOS, PFOA และ fluorotelomers ในเตาเผาที่ใช้ในกระบวนการเคลือบ เพื่อนำข้อมูลการปนเปื้อนของสารพิษมาคำนวณแล้วปรับปรุงกระบวนการเคลือบสารให้เหมาะสมและปลอดภัยและยังจะทำการศึกษาความเสี่ยงของเครื่องครัว เครื่องแต่งกาย และเครื่องใช้ในครัวเรือนอื่นๆที่เคลือบสารเทฟลอนและนิยมใช้อยู่ในปัจจุบันด้วย โดยจะวัดระดับสารพิษเมื่อมีการใช้งานผลิตภัณฑ์ในช่วงระยะเวลาต่างๆกัน เพื่อเปรียบเทียบความสัมพันธ์ของระยะเวลาที่ใช้งานกับการเกิดสารพิษชนิด PFOA โดยจะมีการรายงานความก้าวหน้าของกิจกรรมผ่าน website – http://www.regulations.gov.
อย่างไรก็ดี ในปัจจุบันยังไม่มีข้อมูลเพียงพอที่จะสรุปและประเมินเรื่องความเสี่ยงของสารพิษ PFOA ได้ ทาง US EPA จึงได้ชักชวนผู้เชี่ยวชาญจากหน่วยงานต่างๆมาร่วมทีมประเมินความเสี่ยงของสารนี้ ทั้งในแง่ของความเป็นพิษต่อร่างกายและการก่อมะเร็ง โดยเริ่มจากการศึกษาการเกิดมะเร็งตับในหนูทดลอง และศึกษากระบวนการทางเภสัชวิทยาของสารพิษเหล่านี้เมื่ออยู่ในเลือดหนูทดลองในระดับ ที่ก่อให้เกิดพิษต่อร่างกาย (pharmacokinetic modeling) ด้วย แล้วคิดคำนวณเปรียบเทียบเชื่อมโยงกับคนที่มีสารพิษนี้ปนเปื้อนในเลือดอยู่แล้ว ซึ่งคาดว่าการศึกษาร่วมกันเป็นทีมงาน จะทำให้โครงการประเมินความเสี่ยงนี้สัมฤทธิ์ผลรวดเร็วขึ้น ซึ่งน่าจะมีผลสำเร็จได้ในปี ค.ศ.2006
ระหว่างที่รอผลการประเมินความเสี่ยงนี้ ศูนย์ป้องกันและควบคุมโรคของประเทศสหรัฐอเมริกา ( Centers for Disease Control and Prevention – CDC) และหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง จะเผยแพร่ผลการตรวจการปนเปื้อนของสาร PFOS, PFOA, telomers, กรดคาร์บอกซิลิก (carboxylic acid) และสารเคมีอื่นที่มีอนุมูลฟลูออรีนเป็นองค์ประกอบ ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการเคลือบเทฟลอนใน website ชื่อ http://www.cdc.gov/exposurereport และ http://ntp.niehs.nih.gov/ เพื่อให้ประชาชนระมัดระวังในการใช้ภาชนะเคลือบเทฟลอนในการปรุงอาหาร และยังออกกฎหมายบังคับให้ผู้ผลิตภาชนะดังกล่าวรายงานผลการศึกษาด้านการเกิดพิษในผลิตภัณฑ์ของตนให้แก่ US CDC เป็นระยะ ตามกำหนดเวลาที่ตกลงกันไว้ด้วย
อย่างไรก็ดี มีผู้รู้ได้เสนอทางเลือกในการใช้ภาชนะปรุงอาหารชนิดที่อาหารไม่ติดพื้นผิวภาชนะ (non-stick utensil) ว่าควรเลือกใช้ภาชนะชนิดโลหะไร้สนิม (stainless steel) ที่ผลิตมาเป็นพิเศษทำให้อาหารไม่ติดผิวภาชนะ เนื่องจากมีความปลอดภัยมากกว่าภาชนะโลหะชนิดอื่น และยังมีคุณสมบัติดีกว่าภาชนะเคลือบเทฟลอนตรงที่ อาหารที่ทอดจะมีสีน้ำตาลน่ารับประทาน ส่วนภาชนะเหล็กหล่อก็ยังถือว่าปลอดภัยต่อการใช้ปรุงอาหาร แม้จะมีผลการศึกษาพบว่าภาชนะเหล็กมีอนุมูลเหล็กออกมาปนเปื้อนในอาหารที่มีค่าความเป็นกรด-ด่างต่ำได้จำนวนหนึ่ง แต่ยังไม่มีข้อมูลยืนยันว่าอนุมูลเหล่านั้นมีโทษต่อร่างกาย และภาชนะเหล็กที่ใช้มาเป็นเวลานานจะมีอนุมูลเหล็กออกมาปนเปื้อนในอาหารลดลงเป็นสัดส่วนกับระยะเวลา จึงถือว่ายังใช้ได้อย่างปลอดภัย ส่วนภาชนะอื่นๆ เช่น อลูมิเนียมก็ยังมีความน่าสงสัยเรื่องการที่มักจะมีอนุมูลอลูมิเนียมออกมาปนเปื้อนในอาหาร ถ้าเราได้รับอลูมิเนียมเข้าไปจำนวนมากก็อาจจะทำให้ป่วยเป็นโรคสูญเสียความทรงจำ(Alzheimer’s disease)ได้ สวนภาชนะปรุงอาหารที่ทำจากตะกั่วจะมีความเสี่ยงต่อสุขภาพสูงมาก เพราะพบว่าอาหารที่ร้อนจะมีอนุมูลตะกั่วละลายออกมาปนเปื้อนได้ ซึ่งตะกั่วจะมีพิษต่อระบบประสาท จึงไม่ควรใช้ภาชนะตะกั่วปรุงอาหารให้เด็กเล็ก หรือหากใช้ภาชนะเซรามิกก็ต้องดูว่าเป็นชนิดใช้กับอาหารหรือใช้เพื่อตกแต่งอาคารสถานที่ เพราะชนิดที่มีวัตถุประสงค์เพียงใช้ตกแต่งก็จะทำจากวัสดุที่ไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพ หากนำไปใช้ปรุงอาหารอาจมีโลหะหนักปนเปื้อนและเกิดโทษต่อร่างกายได้
สุธีวรรณ ศรีอุปโย
sutheewansri@yahoo.com
เอกสารอ้างอิง :
ภาชนะและอุปกรณ์เครื่องครัวที่เคลือบเทฟลอน มีการนำมาใช้อย่างแพร่หลายนับแต่ปี ค.ศ.1961 ซึ่งสารเทฟลอน หรือที่มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Polytetrafluoroethylene (PTFE) จัดอยู่ในกลุ่มสารฟลูออโรโพลีเมอร์ (Fluoropolymers) หรือเพื่อให้เข้าใจง่ายขึ้นอาจเรียกว่า สารกลุ่มคล้ายสารพลาสติกที่มีธาตุฟลูออรีนเป็นองค์ประกอบ ซึ่งมีโมเลกุลขนาดใหญ่ มีคุณสมบัติไม่ละลายในน้ำมันหรือไขมัน ทนต่อการขีดข่วน และไม่ซึมซับน้ำ เมื่อนำมาใช้ในการปรุงอาหารจะไม่มีอาหารติดก้นหรือขอบภาชนะ และเมื่อนำสารเทฟลอนนี้ไปเคลือบผ้า เนื้อผ้าก็ยังระบายอากาศได้ดี จึงนำมาใช้เคลือบเครื่องแต่งกายชนิดพิเศษ เคลือบอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัวเรือน วัสดุที่ใช้ในอุตสาหกรรม และอุปกรณ์ด้านสุขภาพ เป็นต้น ส่วนสารในกลุ่มเดียวกับเทฟลอนอีกตัวหนึ่งที่มีชื่อว่า Fluoronated telomers ก็ใช้สำหรับเคลือบภาชนะที่ใช้ปรุงอาหาร และยังใช้ผสมกับสารเคมีอื่นเพื่อช่วยลดแรงตึงผิว(surfactants)ในการผลิตโฟมดับไฟ ใช้ผสมในผลิตภัณฑ์ปกป้องผิวหนังให้ชุ่มชื้น หรือในน้ำยาทำความสะอาดพรม หนัง สิ่งทอ และกระดาษ
แต่อย่างไรก็ดี กระบวนการเคลือบสารเทฟลอนและสาร Telomers ในวัสดุใดๆ จะก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งหลายชนิด (carcinogens) อาทิเช่น เกิดการสลายตัวของสารเคมีตั้งต้นแล้วเกิดสารใหม่ หรือมีสารเดิมเหลือตกค้างอยู่ ซึ่งสารก่อมะเร็งที่พบมากที่สุดได้แก่ “เพอร์ฟลูออโรอะเซตะโนอิค แอซิด” (perfluoroacetanoic acid – PFOA) ที่มีคุณสมบัติคงตัวสูง สลายตัวได้ยาก ซึ่งเมื่อเร็วๆนี้มีผลการตรวจเลือดในกลุ่มอาสาสมัครชาวอเมริกันจำนวนหนึ่ง พบว่าทุกคนมีสารก่อมะเร็งตัวนี้ปนเปื้อนอยู่ในกระแสเลือดจำนวนหนึ่งแล้วแต่ยังอยู่ในระดับที่ไม่สูงมากนัก ซึ่งอาจสะสมเพิ่มขึ้นได้ ดังนั้นองค์การเฝ้าระวังและป้องกันด้านสิ่งแวดล้อมของประเทศสหรัฐอเมริกา ( United State Environmental Protection Agency - US EPA) จึงได้เร่งจัดทำแผนระดับชาติเพื่อลดการปนเปื้อนของสารก่อมะเร็งตัวนี้ที่มาจากภาชนะที่ใช้ปรุงอาหาร โดยมีเป้าหมายให้โรงงานผลิตภาชนะเคลือบเทฟลอนที่ใช้ปรุงอาหาร จะต้องลดการปนเปื้อนของสารก่อมะเร็งในภาชนะให้หมดไปภายในปี ค.ศ.2015 และได้จัดทำโครงการวิจัยเพื่อลดการปนเปื้อนภายใต้การสนับสนุนของบริษัทดูปองท์ (DuPong Company) ซึ่งเป็นบริษัทแนวหน้าในวงการผลิตภาชนะเทฟลอนของโลก โครงการดังกล่าวนี้จะส่งผลให้ภาชนะและวัสดุอื่นที่เคลือบด้วยเทฟลอนที่นิยมใช้ในชีวิตประจำวัน ได้รับการคุ้มครองดูแลไปด้วย อาทิเช่น ถุงใส่ข้าวโพดคั่วที่ใช้กับเครื่องไมโครเวฟ เสื่อ หลอดไฟฟ้าและผ้ายีนส์ เป็นต้น
ความคิดในการกำจัดสารพิษปนเปื้อนในเครื่องครัวเคลือบเทฟลอนได้ก่อตัวมาตั้งแต่ก่อนปี ค.ศ.1990 เนื่องจากในการค้นพบครั้งแรกมาจากเหตุบังเอิญที่ครอบครัวชาวอเมริกันแห่งหนึ่งได้อบอาหารด้วยตู้อบที่เคลือบเทฟลอนไว้ภายใน แล้วปรากฎว่านกที่เลี้ยงไว้บริเวณใกล้เคียงเสียชีวิตจำนวนมาก เมื่อผ่าศพนกเหล่านั้นพบว่ามีเลือดออกในปอดและมีลักษณะบวมน้ำคลายคลึงกัน อีกทั้งคนในครอบครัวรวมทั้งเพื่อนบ้านก็มีอาการป่วยคล้ายเป็นไข้หวัด 2-3 วันต่อจากนั้นด้วย ซึ่งเมื่อเจาะเลือดผู้ป่วยมาตรวจก็พบสารเคมีกลุ่มเดียวกับเทฟลอนปนเปื้อนอยู่ นอกจากนี้ยังมีเหตุการณ์ที่ลูกนกในสวนสัตว์เมืองซานอันโตนิโอ มลรัฐเท็กซัส สหรัฐอเมริกาจำนวนหนึ่งตายลง ขณะที่อยู่ในโรงฟักที่เปิดหลอดไฟให้ความอบอุ่นชนิดที่เคลือบสารเทฟลอน จึงสันนิษฐานได้ว่าทั้งนกและคนน่าจะสูดดมควันพิษของสารเคมีที่เกิดจากการที่เทฟลอนถูกความร้อนแล้วสลายตัวเป็นไอพิษ
จากเหตุการณ์เหล่านี้ทำให้เกิดความตื่นตัวว่า การใช้ภาชนะเทฟลอนปรุงอาหาร น่าจะมีสารพิษออกมาปนกับอาหารหรือระเหยออกมาเป็นไอพิษได้ ซึ่งมีผลการทดลองในปี ค.ศ. 2003 ยืนยันข้อสันนิษฐานนี้ โดยพบว่ากระทะอลูมิเนียมขนาด 10 นิ้วที่เคลือบเทฟลอน เมื่อตั้งบนเตาแก๊ส 5 นาที จะมีอุณหภูมิสูงถึง 736 องศาฟาเรนไฮต์ และเมื่อปิดไฟแล้วจะได้กลิ่นพลาสติกไหม้ไฟชัดเจน แต่เมื่อทดลองวางบนเตาไฟฟ้า พบว่าในเวลาเพียง 3 นาที 20 วินาที กระทะจะมีอุณหภูมิสูงถึง 754 องศา และภายหลังจากที่กระทะเย็นลงพบจะเห็นรอยไหม้ภายในชัดเจน ผลจากการทดลองนี้เมื่อนำไปศึกษาลงลึกถึงการเกิดสารพิษ พบว่าเมื่อเตาอบอาหารร้อนถึง 325 องศาฟาเรนไฮต์ ซึ่งต่ำกว่าอุณหภูมิการอบอาหารทั่วๆไป และต่ำกว่าอุณหภูมิที่ทดลองนำกระทะตั้งเตาไฟ จะเกิดควันพิษจนทำให้นกทดลองตายได้ (อุณหภูมิเตาอบอาหารปกติเท่ากับ 350 องศา) และถ้าหลอดไฟเคลือบเทฟลอนในโรงฟักสัตว์ปีกมีอุณหภูมิ 396 องศาเซลเซียสก็เกิดควันพิษทำให้สัตว์ตายได้เช่นเดียวกัน จึงสรุปได้ว่า ภาชนะปรุงอาหารเคลือบเทฟลอน จะก่อให้เกิดควันพิษที่เป็นอันตรายได้เมื่อใช้ปรุงอาหารตามปกติ นอกจากนี้ยังมีผู้สังเกตพบว่า การทำอาหารประเภทมัฟฟินซึ่งต้องใช้ช้อนแบนที่เคลือบเทฟลอนแคะอาหารออกจากก้นภาชนะนั้น จะมีบางส่วนของสารเคลือบหลุดติดอาหารออกไปด้วย ผู้บริโภคน่าจะมีโอกาสบริโภคชิ้นส่วนที่เป็นพิษเหล่านั้นเข้าไปในร่างกายด้วย ซึ่งสอดคล้องกับการศึกษาวิจัยที่พบว่า ในเลือดประชากรชาวอเมริกันจำนวนหนึ่งมีสารเพอร์ฟลูออโรออกทิล ซัลโฟเนต (perfluorooctyl sulfonate – PFOS) ซึ่งเป็นสารกลุ่มเดียวกับเทฟลอนปนเปื้อนอยู่ โดยมีข้อมูลทางวิชาการยืนยันชัดเจนว่า สารตัวนี้ไม่สลายตัว มีการสะสมในสิ่งแวดล้อมและในร่างกาย ก่อให้เกิดพิษต่อชีวิตสัตว์และคนได้
ในความเป็นจริง องค์การอาหารและยาของประเทศสหรัฐอเมริกา (US FDA) เคยได้รับข้อมูลเรื่องภาชนะเคลือบเทฟลอนก่อให้เกิดสารพิษเมื่อมีการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง มาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1960 แล้ว โดยมีนักวิชาการตรวจพบสารเหล่านี้ในแฮมเบอร์เกอร์ที่ปรุงจากภาชนะเคลือบเทฟลอนที่ใช้งานมาก หรือใช้ต่อเนื่องกันเป็นระยะเวลายาวนาน แต่ข้อมูลดังกล่าวไม่ชัดเจน จึงได้แจ้งแก่ประชาชนว่าสารพิษเหล่านั้นมีผลต่อสุขภาพของนกเพียงเล็กน้อย และที่สำคัญที่สุดคือการที่ไม่มีกฎหมายบังคับให้มีฉลากแจ้งเตือนพิษภัยการใช้ภาชนะเคลือบเทฟลอนติดที่ตัวภาชนะเหล่านั้น จนกระทั่งภายหลังจึงมีกลุ่มนักวิชาการได้ทำการศึกษาวิจัยแบบเจาะลึกถึงแหล่งที่มาและพิษภัยของสารพิษกลุ่มนี้กันอย่างกว้างขวาง โดยมีข้อมูลการศึกษาหาปริมาณ PFOS ร่วมกับสาร PFOA ที่คาดว่าน่าจะเป็นสารชนิดที่พบปนเปื้อนในภาชนะเคลือบเทฟลอนมากที่สุด เกิดขึ้นจากในกระบวนการเคลือบวัสดุด้วยสาร PTFE ร่วมกับสาร PFOS โดยที่มักจะมีสาร PFOS บางส่วนเหลือตกค้างในวัสดุ และบางส่วนเป็นสาร PFOA ที่มาจากการสลายตัวของสารตั้งต้น นอกจากนี้ก็ยังมีผู้ศึกษาการปนเปื้อนของสาร fluorinated telomers ร่วมไปด้วยเพราะเป็นส่วนผสมสำคัญในกระบวนการเคลือบและอาจเหลือตกค้างอยู่ได้เช่นเดียวกัน ทางภาครัฐจึงได้เริ่มตื่นตัวและหาทางควบคุมดังกล่าว
จากผลการศึกษาพิษของสาร PFOA ในสัตว์ทดลอง พบว่าก่อให้เกิดก้อนเนื้อร้าย (malignant tumors) และลดภูมิคุ้มกันของร่างกายสัตว์ จึงคาดการณ์ว่าจะเป็นพิษต่อคนด้วย และการที่สารนี้มีความคงตัวสูงมาก จึงตรวจพบปนเปื้อนในสิ่งแวดล้อมและมีแนวโน้มเพิ่มปริมาณขึ้นทุกที ดังนั้น US EPA จึงได้เริ่มจัดทำโครงการประเมินความเสี่ยงสารพิษกลุ่มนี้นับแต่ปี ค.ศ. 2003 เป็นต้นมา พร้อมทั้งเผยแพร่ข้อมูลทางวิชาการเพื่อแจ้งเตือนความเสี่ยงแก่ประชาชนด้วย ซึ่งต่อมาบริษัทดูปองท์ และบริษัทที่ขายสารเคมีกลุ่มเทฟลอนอีก 6 แห่ง ได้ลงนามข้อตกลงร่วมกับ US EPA เพื่อช่วยกันลดสารพิษนี้จากภาชนะและวัสดุที่ผ่านการเคลือบ โดยจะมีการพัฒนาเทคโนโลยีการเคลือบภาชนะที่ไม่ทำให้มีสารเคมีใดๆเหลือตกค้างอยู่หรือสลายตัวออกมาขณะที่มีการปรุงอาหารได้อีก และมีเป้าหมายจะลดสารพิษเหล่านี้จากผลิตภัณฑ์ให้ได้ถึงร้อยละ 95 ภายในปี ค.ศ.2010 โดยคาดหวังว่าผลิตภัณฑ์จะปลอดสารพิษอย่างแท้จริงในปี ค.ศ.2015
หลักเกณฑ์การปฏิบัติตามข้อตกลงข้างต้น ประกอบด้วยการจัดทำโครงการต่างๆ เช่น การทดสอบหาสาร PFOS, PFOA และ fluorotelomers ในเตาเผาที่ใช้ในกระบวนการเคลือบ เพื่อนำข้อมูลการปนเปื้อนของสารพิษมาคำนวณแล้วปรับปรุงกระบวนการเคลือบสารให้เหมาะสมและปลอดภัยและยังจะทำการศึกษาความเสี่ยงของเครื่องครัว เครื่องแต่งกาย และเครื่องใช้ในครัวเรือนอื่นๆที่เคลือบสารเทฟลอนและนิยมใช้อยู่ในปัจจุบันด้วย โดยจะวัดระดับสารพิษเมื่อมีการใช้งานผลิตภัณฑ์ในช่วงระยะเวลาต่างๆกัน เพื่อเปรียบเทียบความสัมพันธ์ของระยะเวลาที่ใช้งานกับการเกิดสารพิษชนิด PFOA โดยจะมีการรายงานความก้าวหน้าของกิจกรรมผ่าน website – http://www.regulations.gov.
อย่างไรก็ดี ในปัจจุบันยังไม่มีข้อมูลเพียงพอที่จะสรุปและประเมินเรื่องความเสี่ยงของสารพิษ PFOA ได้ ทาง US EPA จึงได้ชักชวนผู้เชี่ยวชาญจากหน่วยงานต่างๆมาร่วมทีมประเมินความเสี่ยงของสารนี้ ทั้งในแง่ของความเป็นพิษต่อร่างกายและการก่อมะเร็ง โดยเริ่มจากการศึกษาการเกิดมะเร็งตับในหนูทดลอง และศึกษากระบวนการทางเภสัชวิทยาของสารพิษเหล่านี้เมื่ออยู่ในเลือดหนูทดลองในระดับ ที่ก่อให้เกิดพิษต่อร่างกาย (pharmacokinetic modeling) ด้วย แล้วคิดคำนวณเปรียบเทียบเชื่อมโยงกับคนที่มีสารพิษนี้ปนเปื้อนในเลือดอยู่แล้ว ซึ่งคาดว่าการศึกษาร่วมกันเป็นทีมงาน จะทำให้โครงการประเมินความเสี่ยงนี้สัมฤทธิ์ผลรวดเร็วขึ้น ซึ่งน่าจะมีผลสำเร็จได้ในปี ค.ศ.2006
ระหว่างที่รอผลการประเมินความเสี่ยงนี้ ศูนย์ป้องกันและควบคุมโรคของประเทศสหรัฐอเมริกา ( Centers for Disease Control and Prevention – CDC) และหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง จะเผยแพร่ผลการตรวจการปนเปื้อนของสาร PFOS, PFOA, telomers, กรดคาร์บอกซิลิก (carboxylic acid) และสารเคมีอื่นที่มีอนุมูลฟลูออรีนเป็นองค์ประกอบ ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการเคลือบเทฟลอนใน website ชื่อ http://www.cdc.gov/exposurereport และ http://ntp.niehs.nih.gov/ เพื่อให้ประชาชนระมัดระวังในการใช้ภาชนะเคลือบเทฟลอนในการปรุงอาหาร และยังออกกฎหมายบังคับให้ผู้ผลิตภาชนะดังกล่าวรายงานผลการศึกษาด้านการเกิดพิษในผลิตภัณฑ์ของตนให้แก่ US CDC เป็นระยะ ตามกำหนดเวลาที่ตกลงกันไว้ด้วย
อย่างไรก็ดี มีผู้รู้ได้เสนอทางเลือกในการใช้ภาชนะปรุงอาหารชนิดที่อาหารไม่ติดพื้นผิวภาชนะ (non-stick utensil) ว่าควรเลือกใช้ภาชนะชนิดโลหะไร้สนิม (stainless steel) ที่ผลิตมาเป็นพิเศษทำให้อาหารไม่ติดผิวภาชนะ เนื่องจากมีความปลอดภัยมากกว่าภาชนะโลหะชนิดอื่น และยังมีคุณสมบัติดีกว่าภาชนะเคลือบเทฟลอนตรงที่ อาหารที่ทอดจะมีสีน้ำตาลน่ารับประทาน ส่วนภาชนะเหล็กหล่อก็ยังถือว่าปลอดภัยต่อการใช้ปรุงอาหาร แม้จะมีผลการศึกษาพบว่าภาชนะเหล็กมีอนุมูลเหล็กออกมาปนเปื้อนในอาหารที่มีค่าความเป็นกรด-ด่างต่ำได้จำนวนหนึ่ง แต่ยังไม่มีข้อมูลยืนยันว่าอนุมูลเหล่านั้นมีโทษต่อร่างกาย และภาชนะเหล็กที่ใช้มาเป็นเวลานานจะมีอนุมูลเหล็กออกมาปนเปื้อนในอาหารลดลงเป็นสัดส่วนกับระยะเวลา จึงถือว่ายังใช้ได้อย่างปลอดภัย ส่วนภาชนะอื่นๆ เช่น อลูมิเนียมก็ยังมีความน่าสงสัยเรื่องการที่มักจะมีอนุมูลอลูมิเนียมออกมาปนเปื้อนในอาหาร ถ้าเราได้รับอลูมิเนียมเข้าไปจำนวนมากก็อาจจะทำให้ป่วยเป็นโรคสูญเสียความทรงจำ(Alzheimer’s disease)ได้ สวนภาชนะปรุงอาหารที่ทำจากตะกั่วจะมีความเสี่ยงต่อสุขภาพสูงมาก เพราะพบว่าอาหารที่ร้อนจะมีอนุมูลตะกั่วละลายออกมาปนเปื้อนได้ ซึ่งตะกั่วจะมีพิษต่อระบบประสาท จึงไม่ควรใช้ภาชนะตะกั่วปรุงอาหารให้เด็กเล็ก หรือหากใช้ภาชนะเซรามิกก็ต้องดูว่าเป็นชนิดใช้กับอาหารหรือใช้เพื่อตกแต่งอาคารสถานที่ เพราะชนิดที่มีวัตถุประสงค์เพียงใช้ตกแต่งก็จะทำจากวัสดุที่ไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพ หากนำไปใช้ปรุงอาหารอาจมีโลหะหนักปนเปื้อนและเกิดโทษต่อร่างกายได้
สุธีวรรณ ศรีอุปโย
sutheewansri@yahoo.com
เอกสารอ้างอิง :
- http://www.epa.gov/opptintr/pfoa/ EPA Program could eliminate Teflon chemical. PFOA, a suspected carcinogen might be gone from most products by 2015. Amanda Gardner. HealthDay Reporter, Wednesday, Jan. 25, 2005
- http://www.ewg.org/reports_content/toxi ... cbirds.pdf EWG in the News. EWG’s report Canaries in the kitchen. Mountain Cooking : Teflon coated cookware is not a good choice. Frances E. Hanson, The Fence Post, February 2, 2004
- http://www.ewg.org.reports/toxicteflon/.php EWG’s report Canaries in the kitchen.
- http://www.theaviary.com/teflon.shtml. The Silent Killer. Joanie Doss.
- http://www.Tuberose.com/Teflon.html. Teflon.
- http://www.discovery.com/area/skinyon/s ... kiny1.html Discovery Online, The Skinny on…Why Teflon Sticks to the Pan.
Re: สารพันปัญหางานบ้าน 2 : ชนิดของกระทะ
ชนิดของกระทะหัวม้าลาย
